Vesolje indijske kuhinje - 1. del

Rek pravi, da gre ljubezen skozi želodec in nekaj podobnega se je zgodilo z najinimi obiski Indije. Ob prvem obisku pred tremi leti (na sporedu je bil jug) sva po prvih grižljajih ostala brez besed. Pa ni bil razlog v visoki "spicy" ravni, kot bi si kdo mislil, ampak v neverjetno polnem miksu okusov, ki ga lahko pričarajo le indijske začimbe. Navdušenje je bilo tako močno, da sva del Indije prenesla v domačo kuhinjo in se pridno lotila preizkušanja receptov. Začetek je bil težak, najprej razvozlavanje izrazov, potem pa še različnih načinov priprave. Vaja dela mojstra, če ima pa pri roki še avtentične začimbe, še toliko bolje. Brez osnovne palete ne gre, kurkuma, garam masala, klinčki, curry, kumina, kumin, cimet, koriander, čili, asafetida, lovor, ingver, pa še kakšna pripravljena mešanica za tandoori ipd. Problem je, ker so tovrstne začimbe v Sloveniji precej slabše kvalitete kot jih dobite v Indiji oz. jih sploh ni mogoče dobiti. Izhod v sili je kakšna specializirana trgovina v AT ali pa naročanje preko net-a (predvsem iz VB). Torej, če greste v prihodnosti v Indijo, nama javite, da vam predava naročilo za dopolnitev zalog.

Začimbe in leča vseh barv 

Pojedina

Tako kot je Indija ogromna in pisana, takšna je tudi hrana, barvita (dobesedno) in zelo različna od kraja do kraja. Hrana severa ni tako zelo začinjena in topla kot hrana na jugu. Začimb je manj, kar je povsem normalno glede na naravne danosti. Vseeno sva bila ob prihodu v Delhi kar malo razočarana. Deloma je bilo krivo tudi okrožje, kjer sva se v glavnem prehranjevala, saj je bilo prilagojeno povprečnemu turistu, že od daleč vreščečemu "No spicy!". Ti reveži ne vedo, kaj zamujajo. 

S paneerjem polnjeni paradižniki

Curry z rumeno lečo

Kaj vse sva torej jedla sedaj? Predvsem sva postala napol vegetarijanca, ker le redke restavracije ponujajo meso. V svetih hindujskih krajih je meso strogo prepovedano, ponekod je nemogoče dobiti celo jajca. Večina povprečnih restavracij ima izbor zimzelenih jedi: vse mogoče variante dhal-a (leče), kombinacije s paneerjem (sirom), aloo-jem (krompir), palak-om (špinača), kofte, ipd.

Seznam nekaj najbolj znanih:

Palak paneer - gosti špinačni curry s sirom

Aloo gobi - krompir in cvetača v slastni omakici

Mattar panner - grah s sirom

Paneer tikka masala - sir v tikka masala omaki

Malai kofta - kofta v kremasti omaki z oreščki

Kashmiri kofta - kofta v še eni okusni kremasti omaki, originalno z mesno kofto

Veg. jalfrezi - "suh" curry z mešano zelenjavo oz. po domače pražena zelenjava z začimbami

Dhal Makhani - kremast curry z lečo in (včasih) fižolom
Thali - krožnik (oz. pladenj) z rižem, dhalom, zelenjavnim curry-em, kančkom vložene zelenjave, čapatiji in kančkom spicy omakice; možna 101 varianta
Kaju curry - eden najinih najljubših, kremast curry z indijskimi oreščki

Paneer butter tikka masala

Najprej razčistimo dilemi kaj za vraga sta paneer in kofta. Paneer je mehak blag svež sir, ki se uporablja na vse mogoče načine. Ponavadi nadomešča meso. Lahko se ga kuha, popeče v ponvi ali na žaru. Zlahka  ga pripravite doma. Potrebujete le polnomastno mleko in malce limoninega soka.

• Recept: How to make paneer

Kofta je kroglica, mesna ali vegetarijanska, ki ponavadi leži v eni od njami omak. Kofte so dejansko značilne za severno Indijo. Priprava je malce bolj zahtevna, ampak se izplača. Nekaj za domačo nalogo:

• recept za Malai kofto (vegi): Malai kofta
• recept za Kashmiri kofto (ne-vegi): Kashmiri kofta

Radžastanske kuhinje v globino žal nisva imela prilike poizkusiti. Izbira v restavracijah je zelo omejena: ali je prilagojena povprečnemu turističnemu okusu ali pa je omejena na 1-2 jedi, priljubljene pri domačinih (ponavadi je na ulici poleg ocvrtih snack-ov najbolj pogost dhal). Specialitete so še največkrat na voljo v res dragih restavracijah.

Gatta curry

Nakej značilnih jedi Radžastana:
Gatta curry - kremast curry z jogurtom in cmočki iz čičerikine moke

Aloo ki sabji - krompir v začinjeni jogurtovi omaki
Kadhi - gosta omaka, ki bazira na čičerikini moki; dodane so zelenjavne pakore in jogurt

Za pokušino naj bo dovolj. Naslednjič več o mesnih zadevah in kruhkih.