Vesolje indijske kuhinje 3 - mesne zadeve (kebabi, curryi in tandoori dobrote)

Ah, meso je občasno redka stvar v Indiji in zato toliko bolj dragoceno, ko naletiš nanj. Na severu sva bila za nekaj tednov vegetarijanca (ampak nama ni bilo hudega), saj če se giblješ po svetih hindujskih krajih, celo jajca težko vidiš. Mesne jedi so v Indiji resnične dobrote, zavite v magično mešanico začimb, slastne omake ali prepojene z opojnim vonjem žara. 

Chicken Tikka

Tikka v prevodu pomeni, da gre za koščke (mesa), dobro marinirane v začimbah in jogurtu ter na koncu lepo zapečene na žaru. Piščančja Tikka izvira iz Punjaba, vse ostalo pa je 101 variacija na temo. Gre pa takole.

Piščanca, najbolje prsa, narežite na manjše kose. Pripravite marinado: 2 žlici paste iz ingverja in česna (vzamete 4-5 strokov česna in manjši kos ingverja ter vse skupaj sesekljate/zmečkate v pasto), 1/2 do 1 lonček navadnega jogurta (odvisno od količine mesa), sok 1 limone, 1 žlička garam masale, 1-2 žlički čilija, pol žličke kurkume in 1 žličko soli. Meso pustite v marinadi vsaj pol ure, lahko pa tudi veliko več (seveda se to pušča v hladilniku). Po mariniranju koščke nataknete na palčke za ražnjiče, lahko dodate še kose paprike in čebule. Nato pa veselo na raženj, da se meso lepo zapeče. Zraven se prileže riž ali kakšen od indijskih kruhkov.

Chicken Tikka Masala

Variacija na temo Tikke, ki pa je zrasla na britanskem zeljniku v prejšnjem stoletju. Kljub temu je Tikka Masala popularna jed tudi v Indiji. Pri Tikka masali koščki piščanca ležijo v kremasti masala omakici, ki bazira na paradižniku. Receptov je ogromno, meni je všeč sledeči.

Tikka masala

Najprej zmarinirate piščanca (2-3 piščančje prsi brez kosti) v marinadi iz lončka jogurta, 4-5 žlic ingverjeve-česnove paste, soka 1/2 limone, 2 žličk mletega kumina (azijski kumin ni enako kumini!), 1 žličke mletega cimeta, 2 žličk kajenskega popra, 2 žličk popra, 2 žličk mletega koriandra in 2 žličk soli. Marinira naj se minimalno pol ure, potem pa s koščki mesa na žar (še prej odcedite odvečno marinado), da se lepo popečejo.

Nato pride na vrsto omaka. Na žlici masla prepražite nasekljan česen (2-3 stroke) in 1 jalapeno papriko (ali čili). Po 1 min. dodajte 2 žlički mlete paprike in 2 žlički mletega kumina ter posolite. Sledi lonček pasiranih paradičnikov (iz konzerve, lahko pa dodate tudi drobno narezan svež paradižnik) in pol lončka smetane. Na nizki temperaturi kuhajte omako nekje 20 min, da se zgosti. Če je pregosta, dodajte malce več smetane ali malce vode. Na koncu dodate kose piščanca in kuhate še nadaljnih 10 min. Potresete s svežim koriandrom in pomljaskate vse skupaj z basmati rižem ali naani.

Tandoori Chicken

Že ime pove, da gre za piščanca namenjenega v tandoor pečko (posebna glinena peč) oz. na žar. Spet je trik v marinadi in kombinaciji začimb. Najbolje in enostavno je, da si nabavite ognjeno rdečo tandoori mešanico (ja, v njej dominira čili), s katero lahko potem natrete meso direktno (slovenska varianta) ali zmešate v marinado z jogurtom. Na ta način lahko obdelate celega piščana (in ga potem daste v pečico), posamezne kose ali pa se po preki na žaru igrate še z dodatkom omakic. Tandoori mešanico lahko uporabite tudi za sir paneer ali zelenjavo, z njo začinite omakice ali celo umešana jajca. Popolnoma sva bila recimo navdušena nad tandoori gobi masalo (popečena cvetača v slastni rdeči omakici). Skratka tandoori je multipraktik začimbna mešanica.

Tandoori chicken masala

Mughlai Chicken
Piščanec v blagi kremasti omaki z oreščki, ki naj bi vsaj malce pričaral okus mogulske kuhinje.

Recept: Mughlai chicken

Mughlai chicken (levo)

Butter Chicken (Murgh Makhani)

Nekateri pravijo, da je z butter chicken-om nekaj podobnega kot s chicken tikka masalo, naj bi bila bolj britanska pogruntavščina. Po drugi varianti, naj bi šlo za originalno jed iz Punjaba. Kakorkoli že, masleno pišče je strašno dobro in prav tako popularno. Spet se delo v kuhinji začne pri marinadi, zaključi pa z izdelavo omake.

Recept: Butter chicken

Murgh Musallam

Cel piščanec v kremasti omaki, dediščina mogulov. Verzij je spet veliko, lahko se  ga lotite tudi samo z razkosanim piščancem.

Recept: celi piščanec

Keema Kaleji Mutton

Curry posebnega močnega okusa, iz mlete ovčetine (mutton) in ovčjih jetrc. Nekoč hrana revežev, danes pa eksotična posebnost. Indijske začimbe in močna nota čebule poskrbijo, da je jed res slastna. Pri indijskih curryih velja podobno pravilo kot za golaž: čebula se mora dolgo in počasi cmariti, da skoraj razpade ter ne sme preveč porjaveti.

Recept keema kaleji

Keema Kaleji (zgoraj) in pečeni mutton (spodaj)

Kebab

Uf, kebabov je v Indiji (še posebej na severu) toliko kot je gostiln, vsaka ima svoj posebni recept. V Delhiju se nama je mešalo od mehkega, v ustih topečega mutton kebaba, zavitega v paratho z dodatkom čebule in okusne raite. Prav tako se nama je mešalo v Lucknowu, slavnem po več vrstah te mesne dobrote. Oblizovala sva se tudi v Jaipurju... Meso se je vedno dobesedno raztopilo v ustih, kar pomeni, da je počivalo v dobri marinadi, je lepo začinjeno in še lepše spečeno v tandoor-ju ali na plošči. In da ne pozabiva: kebab je vse kar je pečeno na palčki, se pravi, da je tudi zgoraj omenjeni tandoori ali tikka piščanec lahko kebab.

Mutton kebab v Delhiju

Galawat ali Tunday kebab (Lucknow): fino mleta ovčetina zmešana s posebno mešanico začimb, prej zmehčana s papayo ali galawatom. Iz fine mešanice (skoraj kot pašteta) se oblikujejo polpeti, ki se popečejo na gheeju (prečiščeno maslo). Opis je samo... njaaami.

Recept: Galawat-melt-in-mouth-kebab

Tunday kebab

Vindaloo chicken curry

Vindaloo curry je doma v Goi, še prej pa na Portugalskem, saj je variacija jedi "carne de vinha d'alhos (meso z vinom in česnom). Indijski vindaloo je vroč, pekoč in brez vina. V Indiji ni ravno popularen, je pa zato obvezen del menija indijskih restavracij po Evropi, ZDA in Avstraliji. Vindaloo curry se lahko pripravi iz različnega mesa, tudi s kozicami, najbolj razširjen pa je s piščancem.

Priprava se začne z vindaloo pasto v katero gre: 1 žlička kurkume, 1 žlička kumina, 2 žlički garam masale, 1/2 žličke cimeta, 1 žlička mletega koriandra, 2 žlički mletih gorčičnih semen, 1 žlička kajenskega popra, sesekljan ingver (2-3 cm korenine), 3 žlice vinskega kisa in 1 žlička sladkorja. Če dobite v trgovini pripravljeno pasto, vse to pozabite.

Drobno sesekljajte 3 manjše rdeče čebule in 6-8 strokov česna. Počasi prepražite na zmernem ognju. Ko se čebula dobro zmehča, dodajte kose piščanca (npr. na kose narezane piščančje prsi - 2 komada) in jih popecite (da spremenijo barvo). Nato dodajte 4 drobno sesekljane čilije (brez semen), pol kile drobno narezanega paradižnika (lahko dodate tudi že pasirane paradižnike), žlico paradižnikove mezge in vindaloo pasto. Solite in poprate po okusu ter zvišajte temp., da curry zavre, nato pa spet zmanjšajte temp. in počasi kuhajte 45-60 min. Bolj pogumni lahko med kuhanjem dodajo še nekaj čilija v prahu.